Австралийские шашлыки

Когда слышишь про австралийские шашлыки, первое что приходит в голову – это какая-то экзотика с кенгуру или страусами. Но на деле всё проще и одновременно сложнее. Я лет пять назад сам так думал, пока не начал работать с мясными поставками. Сейчас через наши руки проходит тонны мяса, в том числе и то что условно называют 'австралийскими шашлыками'. И знаете что? Часто под этим названием продают обычную свинину или говядину просто потому что маркетинг. Но есть и настоящие продукты, которые действительно имеют отношение к Австралии – например через компанию ООО Жичжао Теван Фуд, которая с 2013 года занимается переработкой мяса. Они не австралийские конечно, но технологию перенимают.

Что на самом деле скрывается за названием

Вот смотрите – если брать чисто технически, то австралийские шашлыки это не про происхождение мяса, а про способ подготовки. Там особая нарезка и маринад. Я когда первый раз попробовал сделать по их технологии, думал что всё просто – взял говяжью вырезку, нарезал кубиками как в инструкции. Но получилось суховато. Потом уже понял что там не просто нарезка, а нужно учитывать направление волокон. Австралийцы это делают под углом 45 градусов, чтобы мясо лучше прожаривалось и оставалось сочным.

Маринады у них тоже свои особенности. Не то чтобы секретные, но есть нюансы. Они редко используют уксус, предпочитают лимонный сок или йогурт. И специи не такие как у нас – меньше лука, больше розмарина и тимьяна. Кстати, на сайте tewang.ru я видел похожие рецепты в разделе про маринады, но там адаптировано под местные вкусы.

Самое сложное в работе с таким мясом – найти баланс между традиционным рецептом и тем что понравится нашим покупателям. Мы пробовали делать строго по австралийской технологии, но оказалось что для нашего рынка нужно больше чеснока и меньше розмарина. Пришлось экспериментировать.

Оборудование и технологии

С оборудованием для австралийских шашлыков отдельная история. Они используют специальные решетки с более частыми прутьями, чтобы мелкие кусочки не проваливались. Мы заказывали такие через ту же ООО Жичжао Теван Фуд – у них есть контакты с производителями в Уляне. Кстати, город Жичжао в провинции Шаньдун вообще известен пищевым оборудованием.

Температурный режим тоже важен. Австралийцы жарят на более высоких температурах но меньше по времени. У нас сначала постоянно получалось либо пережаренное мясо, либо сыроватое внутри. Пока не нашли золотую середину – около 220 градусов для говядины.

Еще момент с углями. Они используют специальные угольные брикеты которые дают стабильный жар. Мы пробовали делать на обычных березовых углях – не то. Жар неравномерный, мясо подгорает с одной стороны и остается сырым с другой. Сейчас работаем с углем из виноградной лозы – дороже но результат того стоит.

Типичные ошибки при приготовлении

Самая частая ошибка – перебор с маринадом. Люди думают что чем дольше мариновать тем лучше. Для австралийских шашлыков это не работает – мясо становится водянистым. Оптимально 4-6 часов, не больше. Особенно если используете йогуртовый маринад.

Вторая ошибка – неправильная нарезка. Видел как некоторые режут мясо вдоль волокон – так оно будет жестким. Нужно поперек или под углом. И толщина кусков важна – около 2-3 см, не толще. Иначе середина не прожарится пока внешняя часть не подгорит.

Третье – слишком часто переворачивают на гриле. Австралийцы переворачивают максимум 2-3 раза за весь процесс. Мы сначала делали как привыкли – каждую минуту переворачивали. Получалось вареное мясо а не жареное. Пришлось переучивать поваров.

Поставки и качество мяса

С мясом для австралийских шашлыков не всё так просто. Они используют в основном говядину породы ангус или здесьфорд. У нас такого не всегда найдешь, приходится импровизировать. Черкасская говядина неплохо подходит, но нужно выбирать молодых животных.

Возраст животного критически важен. Брали раз мясо от взрослого быка – жесткое даже после маринования. Сейчас работаем только с телятиной 12-18 месяцев. Дороже конечно, но качество совсем другое.

Мраморность тоже имеет значение. Идеально когда жировые прослойки равномерно распределены. Но у нас такое мясо редкость, обычно жир скапливается с одной стороны. Приходится дополнительно обрабатывать – подрезать и перераспределять вручную.

Адаптация под местный рынок

Интересно как менялось восприятие австралийских шашлыков у нас. Сначала люди смотрели с недоверием – маленькие кусочки, необычные специи. Сейчас уже привыкли и даже просят конкретно 'как в том ресторане где по-австралийски'.

Мы постепенно меняли рецептуру. Добавили больше чеснока, уменьшили количество розмарина. С маринадами тоже экспериментировали – вместо чисто йогуртового делаем смесь сметаны и кефира. На вкус почти так же но привычнее для наших людей.

Ценовая политика тоже важна. Настоящие австралийские шашлыки из импортного мяса были бы слишком дорогими. Поэтому используем местное мясо но по их технологии. Получается доступнее но сохраняется основной принцип приготовления.

Перспективы и развитие

Сейчас вижу что направление австралийских шашлыков постепенно набирает популярность. Особенно в ресторанах среднего ценового сегмента. Люди хотят пробовать что-то новое но не слишком экзотичное.

Технологии тоже не стоят на месте. Появились новые маринады с тропическими фруктами – манго, папайя. Они хорошо размягчают мясо. Пробовали через ООО Жичжао Теван Фуд заказывать такие концентраты – интересно получается но дороговато для постоянного использования.

Думаю в будущем будем развивать это направление но с адаптацией под местные продукты. Возможно создадим гибридный вариант – австралийская технология но с нашими традиционными специями. Уже экспериментируем с добавлением укропа и петрушки в маринад – пока результаты обнадеживающие.