Сырные палочки юнибургер

Если честно, когда впервые услышал про сырные палочки юнибургер, подумал — очередная попытка скрестить несовместимое. Но на практике оказалось, что продукт занял свою нишу, хоть и не без проблем. Многие производители до сих пор путают его с обычными сырными палочками, не понимая специфики текстуры и плавления.

Технологические особенности производства

Начну с главного: сырные палочки юнибургер требуют особого температурного режима при панировке. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд потратили месяца три, пока подобрали оптимальный цикл заморозки между этапами. Если торопиться — панировка отстаёт, если медлить — сырная основа кристаллизуется неравномерно.

Кстати, о сырной основе. Используем смесь моцареллы и чеддера в пропорции 60/40, но с поправкой на сезонность молока. Зимой жирность приходится корректировать, иначе при жарке в фастфудах палочки ?потекут? раньше времени. Как-то в 2019 году партия ушла с перекосом в моцареллу — сеть общепита вернула 40% товара.

А вот с панировкой экспериментировали долго. Японская панко даёт хруст, но плохо держит форму при шоковой заморозке. В итоге остановились на модифицированной кукурузной крошке с добавлением рисовой муки. Подробности нашего подхода можно найти на https://www.tewang.ru — там выложили техкарты для партнёров.

Логистические сложности и решения

При температуре хранения ниже -22°C сырные палочки юнибургер теряют пластичность. Но в России с этим вечные проблемы: то рефрижератор на таможне простаивает, то в гипермаркетах экономят на холодильниках. Пришлось разрабатывать упаковку с термоиндикаторами — дорого, но снизило возвраты на 15%.

Уезд Улянь, где находится наше производство, географически выгоден для экспорта, но местные мощности по шоковой заморозке initially не были рассчитаны на такой объём. В 2016-м даже приостанавливали линию, пока не доукомплектовали камеры дополнительными компрессорами.

Сейчас отгружаем партии до 5 тонн в неделю только по Дальневосточному региону. Кстати, заметил интересную зависимость: в приморских городах продукт идёт лучше, возможно, из-за привычки к морепродуктам в панировке.

Маркетинговые провалы и находки

Поначалу позиционировали сырные палочки юнибургер как закуску к пиву — провал. Оказалось, потребители воспринимают их как самостоятельное блюдо, особенно дети. Переориентировались на семейные рестораны, добавили в линейку уменьшенную версию ?мини-юни?.

В 2021 пытались внедрить вендинговые аппараты с подогревом — идея провалилась. Сыр плавился неравномерно, а после третьего подогрева панировка становилась резиновой. Пришлось отозвать 120 аппаратов, потеряли почти полмиллиона рублей.

Зато сработала точечная работа с шеф-поварами. Шеф из Владивостка придумал подавать палочки с соусом на основе устричного — теперь это наш кейс для продвижения в ресторанах. Кстати, на https://www.tewang.ru есть раздел с рецептами от партнёров — туда выложили и этот вариант.

Отзывы потребителей и корректировки рецептуры

По отзывам заметил: в Сибири предпочитают более солёный вкус, на юге — с травяными нотами. Пришлось вводить региональные модификации, хотя изначально считал это избыточным. Для европейской части оставили классический рецепт, который разрабатывали ещё в 2013, когда компания только начинала работу.

Кстати, о старте. В уезде Улянь изначально не было специалистов по сырным полуфабрикатам — обучали технологов с молочных производств. Сейчас команда уже стабильная, некоторые сотрудники работают с нами с основания компании.

Последняя корректировка — уменьшили количество трансжиров в панировке после жалоб от сетей здорового питания. Не сказать что это критично влияло на вкус, но для имиджа важно. Хотя некоторые коллеги до сих пор считают, что зря пошли на уступки.

Перспективы и текущие проблемы

Сейчас экспериментируем с безглютеновой панировкой — пока дорого, но спрос растёт. Основная сложность — сохранить хруст без пшеничной муки. Испытываем смесь из нута и тапиоки, но пока стабильность оставляет желать лучшего.

Цены на сырьё растут, приходится пересматривать закупочную политику. Часть молочных компонентов теперь берём у поставщиков из Приморья, хотя раньше работали исключительно с местными фермами Шаньдуна.

Если говорить о будущем сырные палочки юнибургер — вижу потенциал в сегменте street food. Уже тестируем формат на фуд-кортах, где продукт разогревают в печах конвекционного типа. Результаты обнадёживают, хотя и требуют доработки упаковки.