Хрустим сухарики сырные палочки

Вот уже? де?сять лет наблюда?ю, как мно?гие заво?ды пыта?ются повтори?ть тот са?мый эффе?кт хрустим сухарики сырные палочки — то кро?шка ока?зывается сли?шком кру?пной, то арома?т сы?ра даёт хло?пковый привкус. Основна?я оши?бка — ду?мать, что до?статочно увеличи?ть коли?чество усили?теля вку?са. В реа?льности же те?хнолог должен чу?вствовать, ка?к ведёт себя? мука? и?менно в ва?шем регио?не.

Техноло?гия, кото?рую не прочте?шь в инст?рукциях

Когда? мы начинали? с сырные палочки на прои?зводстве ООО Жичжао Теван Фуд в 2015-м, пе?рвые па?ртии оказа?лись катастро?фой — па?лочки слипа?лись в упако?вке. Оказа?лось, про?блема бы?ла в несоблюде?нии ци?кла остыва?ния по?сле глазиро?вки. Пришло?сь переде?лывать систе?му вентиля?ции це?ха, что?бы избежа?ть конде?нсата.

Сейча?с на са?йте tewang.ru мы ука?зываем стаби?льность соста?ва, но за э?тим сто?ят го?ды экспериме?нтов с темпе?ратурой обжа?рки. Например?, при 185 °C па?лочки получа?ют идеа?льную по?ристость, но е?сли пе?рейти ру?беж 190 °C — по?является го?речь, кото?рую не перекро?ешь да?же уси?ленным сы?рным ароматиза?тором.

Кста?ти, про ароматиза?торы. На?ша ко?манда в уе?зде Уля?нь дол?го тести?ровала концентра?ции — оказа?лось, лучи?й результ?ат даёт комбини?рование твё?рдых сыро?в типа 'Росси?йский' с не?жными кре?мами в propor?ции 3:1. Но тако?й приём рабо?тает то?лько при испо?льзовании специа?льного пре?сса для фо?рмования те?ста.

Обору?дование: на чём эконо?мить нельзя?

В 2018-м пробова?ли поста?вить кита?йские анало?ги суши?льных ка?мер — и полу?чили партию? с нера?вномерной прожа?ркой. Пришло?сь верну?ться к италья?нским установ?кам, хоть и дороже?. Интере?сно, что и?менно по?сле э?того неуда?чного экспери?мента мы отрабо?тали ме?тод 'двойно?й прока?тки' те?ста, кото?рый тепе?рь испо?льзуем для все?х хрустим сухарики.

Ва?жный нюа?нс — си?стема пода?чи ма?сла. Ча?сто ви?жу, как на ма?леньких произво?дствах игнори?руют чи?стку фи?льтров ка?ждые 4 ча?са рабо?ты. А пото?м удивля?ются, почему? па?лочки вго?ркеют. У нас на tewang.ru внедри?ли автомати?ческий контро?ль темпе?рату?ры ма?сла — э?то сни?зило бра?к на 7%.

Кста?ти, про упако?вку. Фо?йл-плёнка с арго?новой проду?вкой — не марке?тинговый ход, а необходи?мость. Без не?е теря?ется та са?мая хру?сткость уже че?рез 2 неде?ли хране?ния, да?же е?сли па?лочки идеа?льно пригото?влены.

Сырьё: где? пря?чутся подво?хи

Му?ка из пшени?цы про?винции Шаньду?н оказа?лась уда?чным вы?бором для сухарики сырные палочки — в ней? вы?ше содержа?ние кле?йковины. Но пе?рвые поста?вки пришло?сь отклони?ть из-за несоотве?тствия вла?жности. Тепе?рь рабо?таем то?лько с проверенными ме?льницами, где? есть су?шильные ка?меры с контро?лем точки росы?.

Сыр — отде?льная исто?рия. Нача?ли с голла?ндского, но он дава?л сли?шком рези?новую тексту?ру. Перепробова?ли 11 со?ртов, пока? не останови?лись на сме?си гауда? и чедда?ра — они? даю?т и пла?вкость, и я?ркий вкус. При э?том ва?жно, что?бы сы?р бы?л возра?стом не ме?нее 9 ме?сяцев, и?на?че арома?т не раскро?ется.

Солево?й раство?р — ка?жется, ме?лочь? Но именн?о недове?с со?ли на 0,3% приво?дил к тому?, что па?лочки получа?лись 'пу?стыми'. Сейча?с испо?льзуем калибро?ванные доза?торы с пне?вматической пода?чей — до?рого, но то?чно.

Контроль ка?чества: что? не ви?дно в лабор?атории

На хрустим сухарики ча?ще всего жа?луются по?сле изме?нения поста?вщика па?прики. Да?же незначи?тельное уве?личение вла?жности в спе?циях мо?жет испо?ртить всю? партию. Поэ?тому сейча?с ка?ждую поста?вку тести?руем в усло?виях, максима?льно прибли?женных к произво?дственным — с нагре?вом до 40 °C.

Интере?сный слу?чай бы?л в 2020-м — внеза?пно нача?л кроши?ться кра?й па?лочек. Оказа?лось, про?блема в но?вой па?ртии разрыхли?теля — в не?м оказа?лся амо?рфный карбона?т ка?льция вме?сто кристалли?ческого. Пришло?сь сро?чно ме?нять реце?птуру, уменьша?я коли?чество разрыхли?теля на 15%.

Сейча?с в ООО Жичжао Теван Фуд внедри?ли трёху?ровневый контро?ль: сырьё → полуфабрика?т → гото?вый проду?кт. Но са?мый ва?жный инстинк?т — про?сто взять па?лочку и разломи?ть её?. Е?сли треск слы?шен на рассто?янии ме?тра — зна?чит, все пара?метры соблюдены?.

Эволю?ция вку?сов: что? действи?тельно рабо?тает

Пыта?лись вводи?ть экзо?тические вариан?ты — с трю?фелем, с голубы?м сы?ром. Потре?битель оказа?лся консервати?внее, чем мы ду?мали. Зато? прижи?лась лине?йка 'Инте?нсивный сыр' с увели?ченным содержа?нием сухо?го сыра? до 22%. Интере?сно, что именн?о для неё? пришло?сь разраба?тывать отде?льную те?хнологию сме?шивания — обы?чным шне?ком сы?рные ку?сочки разме?льча?лись сли?шком си?льно.

Сейча?с эксперименти?руем с па?лочками для вега?нов — заме?на сыра? на арахисовую па?сту дала? неожи?данный результ?ат. Хруст остаё?тся, но вкус получа?ется бо?лее глубо?ким. Хотя?, коне?чно, э?то уже? не кла?ссические сырные палочки в стро?гом по?нимании.

Ва?жный вы?вод: не сто?ит гна?ться за но?винко?й ра?ди но?винки. На са?йте tewang.ru мы специа?льно не размеща?ем все?х на?ших экспериме?нтов — то?лько те, кото?рые прошли? прове?рку вре?менем. Как та? же са?мая прока?тка те?ста, кото?рую мы испо?льзуем уже 6 лет без изме?нений.